Ail Allium sativum

Rusticité : Très rustique, zones USDA 4 à 9. Les caïeux plantés à l’automne supportent -15 °C en sol drainé, et le jeune feuillage encaisse -10 °C sans dommage durable.

Dimensions : 30 à 60 cm de haut feuillage compris, jusqu’à 90 cm avec la hampe florale des variétés à hampe, pour 15 à 20 cm d’étalement.

Floraison : Aucune décorative : les variétés à hampe forment en juin une tige enroulée terminée de bulbilles et de quelques fleurs blanc rosé, qu’on coupe pour grossir les têtes.

Substrat : Sol léger, sableux ou limoneux, ameubli en profondeur, volontiers calcaire et sans aucune fumure fraîche. pH idéal de 6,0 à 7,5, l’optimum vers 6,5.

Exposition : Plein soleil, sans concession : 6 à 8 heures par jour, faute de quoi les bulbes restent petits et les maladies s’installent.

Arrosage : Quasi nul. L’ail se contente des pluies, et l’on n’intervient qu’en sécheresse marquée d’avril à mai, jamais le mois précédant la récolte.

Durée de vie : Cultivé en annuelle, avec un cycle de 6 à 9 mois selon le type. La plante est une vivace bulbeuse qui ne se ressème pas : on replante un caïeu chaque année.

Multiplication : Plantation de caïeux de mi-octobre à décembre pour les ails blancs et violets, de février à mi-mars pour les ails roses.

Arrosage : Aucun arrosage régulier en France métropolitaine, la pluie suffit de la plantation à la récolte. N’intervenir qu’en sécheresse prolongée pendant le grossissement des bulbes, en avril et mai, avec un arrosage copieux et espacé, puis suspendre tout apport le mois précédant l’arrachage.

Fertilisation : Jamais de fumier ni de compost frais, qui font pourrir les caïeux et donnent des têtes molles. En sol pauvre, un engrais de fond riche en potasse en février, au redémarrage du feuillage, et rien d’autre.

Rempotage : Sans objet : l’ail se replante chaque année à partir de caïeux, et ne revient pas au même endroit avant 4 ans, ni après un poireau, un oignon ou une échalote. La culture en pot reste possible dans 30 cm de profondeur, avec des bulbes plus modestes.

Taille : Une seule intervention, sur les variétés à hampe : couper la hampe florale dès qu’elle s’enroule, à la fin de mai ou au début de juin. Le bulbe grossit sensiblement de ce qu’il n’envoie pas dans la fleur, et la hampe tendre se cuisine.

Exposition : Plein soleil, 6 à 8 heures par jour. C’est la condition première : à l’ombre, le feuillage reste humide et la rouille s’installe.

Emplacement : Extérieur uniquement, sur une planche surélevée de 10 à 15 cm si la terre est lourde. Orientation dégagée au sud, à l’écart des arbres dont l’égouttement entretient l’humidité.

Substrat : Terre légère, sableuse ou limoneuse, sans cailloux ni mottes, ameublie sur 25 cm. L’ail réussit en sol calcaire là où d’autres légumes peinent, et déteste l’argile compacte.

pH : 6,0 à 7,5, l’optimum se situant vers 6,5.

Drainage : C’est le point décisif de la culture. Un sol qui retient l’eau en hiver fait pourrir les caïeux avant même la levée, ce qui explique la plupart des échecs de plantation d’automne.

Les autres méthodes

Bouturage : L’ail ne se bouture pas.

Maladies courantes : La rouille (Puccinia allii) couvre les feuilles de pustules orangées au printemps humide ; il faut supprimer les feuilles atteintes et récolter sans attendre si l’attaque est forte, aucun traitement curatif n’étant réellement efficace. La pourriture blanche (Sclerotium cepivorum) forme un feutrage blanc et de petits sclérotes noirs au plateau racinaire, et contamine le sol pour une quinzaine d’années : arracher et brûler, sans composter. La fusariose du plateau suit les sols trop humides et fait se détacher les racines.

Parasites fréquents : La mouche de l’ail (Suillia lurida) pond au printemps et son asticot creuse le cœur du jeune plant, qui jaunit puis se couche. La teigne du poireau mine les feuilles de galeries claires en mai puis en août, et sa chenille se ramasse à la main. Le nématode de la tige (Ditylenchus dipsaci) déforme et ramollit les bulbes, et condamne la parcelle aux alliacées pour plusieurs années.

Prévention : Voile anti-insectes de mars à mai contre la mouche de l’ail, posé avant le vol et non après. Caïeux sains et certifiés plutôt que têtes du commerce, et rotation de 4 ans sans alliacée. Arracher par temps sec et laisser ressuyer complètement avant de stocker, l’essentiel des pertes se faisant à la conservation.

Toxicité humaine : Comestible et sans danger aux doses culinaires, c’est un condiment ancien et universel. Cru, à jeun ou à très forte dose, il irrite l’estomac ; il fluidifie aussi le sang, ce qui justifie de suspendre les cures concentrées avant une intervention chirurgicale.

Toxicité animaux : Nettement toxique pour le chien, le chat, le cheval et les rongeurs, comme tous les Allium : ses composés soufrés détruisent les globules rouges et provoquent une anémie hémolytique. De l’ordre de 5 g par kilo de poids suffisent chez le chien à provoquer des modifications sanguines mesurables, et le chat y est encore plus sensible.

Symptômes : Chez l’animal, vomissements, diarrhée et abattement d’abord, puis 1 à 5 jours plus tard muqueuses pâles, urines foncées, faiblesse et respiration rapide. Chez l’humain, la sève fraîche provoque parfois une dermatite de contact chez les personnes sensibles.

Précautions : Ne jamais donner d’ail à un chien ou à un chat, sous aucune forme, y compris en prétendu vermifuge naturel ou dans un reste de plat cuisiné. Ranger les têtes hors de portée et consulter un vétérinaire sans attendre les symptômes en cas d’ingestion.

Bonnes associations : Le fraisier, dont l’ail est réputé limiter la pourriture grise, et qui occupe l’espace laissé libre entre les rangs. La carotte et la betterave, qui ne concurrencent pas son enracinement superficiel. Le rosier et la tomate, voisinage traditionnel auquel on prête un effet répulsif sur les acariens et certains champignons.

Associations à éviter : Haricot, pois et fève : les légumineuses supportent mal le voisinage des alliacées, qui freinent leur croissance. Le chou et l’asperge, pour la même raison de voisinage défavorable. Poireau, oignon et échalote surtout, qui partagent ses maladies et ses parasites et ne doivent jamais lui succéder sur la même planche.

Conseil : Plantez les plus gros caïeux de la tête et gardez les petits pour la cuisine, le calibre du caïeu commandant directement celui du bulbe. Une tête saine récoltée l’été fournit la semence de l’automne suivant, mais renouvelez la souche tous les 3 ou 4 ans, les viroses s’accumulant de génération en génération.